Ein Gericht von Sternekoch Michael Philipp (Sommerhausen), vorgestellt von der fränkischen Initiative "Silvaner liebt Spargel"
Es gibt ein Youtube-Video dazu: https://www.youtube.com/watch?v=qsXDLIecNdk
Das Rezept für 4 Personen:
70 Minuten Ei
4 Eier. Die Eier im 63°C heißen Wasser für 70min garen, nach dem garen ausbrechen und mit etwas Fleur de Sel würzen.
Pfefferschaum
300g Geflügelfond, 70g weißer Portwein, 70g Sahne, 50g kalte Butter, Salz, verschiedene aromatische Pfeffersorten
Den weißen Portwein sirupartig einkochen mit dem Geflügelfond auffüllen. Alles um die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben, mit Salz und verschiedenen Pfeffersorten abschmecken. Vor dem Anrichten die kalte Butter mit einem Mixstab einarbeiten
Spargel-Ragout
Jeweils 4 Stangen weißer und grüner gegarter Spargel kurz in Butter anschwenken.
Anrichten
Das Spargel-Ragout in einen tiefen Teller geben, darauf vorsichtig das Ei ohne Schale anrichten, den Pfefferschaum angießen und mit gepufftem und frischem, roten Amaranth garnieren.
Der Wein dazu
Ein Silvaner mit Gehalt und Charakter wie der Escherndorfer Lump Erste Lage von Horst Sauer oder der Iphöfer Kalb Erste Lage.