Cassoulet - Vegetarische Variante
Cassoulet ist ein berühmtes Gericht des französischen Südens auf Basis von Weißen Bohnen, die mit diversen Einlagen (und damit unterschiedlichen Rezept-Varianten) langsam gegart werden. Langsam – also mit Zeit – ist ein Schlüssel zum Erfolg! Die Aromen brauchen Zeit, um einander zu durchdringen. Der zweite Punkt ist die Einlage: im klassischen Rezept wird in Fett eingekochtes Entenfleisch oder fette Würste verwendet (Es gibt dafür sogar spezielle Konserven). Das Fett zieht beim Garen in die Bohnen ein und verleiht ihnen den köstlichen Geschmack. Auf Fleisch kann man beim Cassoulet verzichten – aber nicht auf das Fett! In der vegetarischen Variante übernimmt das von Wurzelgemüse aromatisierte Olivenöl diesen Part.
500g Weiße Bohnen (für 8 Portionen) am Vortag in reichlich Wasser einweichen, am nächsten Tag Einweichwasser abgießen, mit frischem Wasser, etwas Salz und Lorbeer einmal aufkochen, abschäumen und bei niedriger Hitze weich köcheln (ca. 1 Stunde)
Für die Einlage verschiedene gut gesäuberte Wurzelgemüse (jeweils ca. 300g) nach Wahl, z.B. Karotten, Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie, Topinambur, Schwarzwurzel in grobe Stücke schneiden – nur die Schwarzwurzeln müssen geschält werden! In einen Topf schichten, mit Olivenöl aufgießen und im Öl langsam gar schmoren lassen (ca. 1 Stunde)
In einem großen Schmortopf mindestens eine gewürfelte Zwiebel, 4 gehackte Knoblauchzehen und Thymian in Öl anschwitzen, 2 El Tomatenmark zugeben, verrühren und dann die Bohnen und die geschmorten Gemüse mit dem Öl dazugeben, abschmecken und dann im Ofen bei 150 Grad mindestens 60 Minuten backen lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit aus Bröseln, etwas Öl, gehackter Petersilie und Salz eine Paste rühren und als Topping auf dem Cassoulet verteilen und noch einmal 20-25 Minuten überbacken.
Als weiteres Topping eignen sich auch kross gebratene Kräuterseitlinge sehr gut!
Dazu ein frischer, herzhafter Wein wie der Faugères von Binet-Jacquet – herrlich!!!
